شاید باور نکنید، اما بسیاری از مدیران تازهکار رستوران تنها به دلیل تکرار چند اشتباه ساده، فرصتهای طلایی بیشماری را از دست میدهند! با اینحال، اگر میخواهید همین اول راه با اشتباهات مدیریت رستوران که اغلب آنها در نتیجه ناهماهنگی در تیم، عدم برنامهریزی صحیح، بیتوجهی به تجربه مشتری و …. رخ میدهند، آشنا شوید، این مقاله از مستر تالاردار را تا انتها مطالعه بفرمایید.
اشتباهات رایجی که باید از آنها پرهیز کنید!
اشتباهاتی که در ادامه به شما معرفی میشوند، به خصوص در مراحل ابتدایی راهاندازی، میتواند عامل اصلی شکست خیلی از رستورانها باشد! اگر نگاهی به آمارهای اخیر هم بیندازیم، میبینیم که این نگرانی کاملاً واقعی است. طبق بررسیهایی که اخیراً انجام شده، بیش از نیمی از رستورانها در همان سال اول فعالیتشان تعطیل میشوند. آیا این رقم برایتان عجیب نیست یا بهتر بگوییم، ترسناک نیست؟! اکنون اگر میخواهید همین ابتدا خیلی محکم و حسابشده پیش بروید، ادامه این مطلب را از دست ندهید!
1. مدیریت ناپایدار منابع مالی
خیلی از مدیران تازهکار به اشتباه تصور میکنند که تنها با داشتن تعداد بالای مشتریان راضی یا ایجاد فضای مطلوب و دلنشین میتوانند یک رستوران موفقی داشته باشند، اما واقعیت چیز دیگری است!
مطمئن باشید اگر جریان مالی پایدار و حسابشده نباشد، حتی محبوبترین رستورانها هم خیلی زود با بحران روبهرو میشوند. این را جدی میگوییم. برای مدیریت مالی رستوران باید ابتدا یک برنامه مالی هوشمندانه داشته باشید؛ برنامهای که در آن تمامی هزینههای متغیر و ثابت مشخص شده و ابزارهایی هم برای رصد دخلوخرجهای رستوران در نظر گرفته شده باشد.
قطعاً اگر بدون برنامهریزی مالی پیش بروید، احتمال اینکه ظرف مدت کوتاهی با بدهیهای انباشته، ناتوانی در پرداخت حقوق کارکنان و حتی قطع همکاری تأمینکنندگان مواجه شوید، خیلی زیاد است. حال برای اینکه جلوی خیلی از این اشتباهات را بگیرید، پیشنهاد میکنیم از نرمافزارهای مدیریت مالی استفاده کنید. این نرمافزارها تمامی اطلاعات لازم را در اختیارتان قرار میدهند یا اینکه هر ماه یک جلسه تحت عنوان بررسی مالی برگزار کرده و راهکارهای بهینهسازی هزینه را مرور کنید.
2. اشتباه در آموزش پرسنل
خیلی مهم است که از همین ابتدای فعالیت، آموزش پرسنل رستوران را در اولویت قرار دهید؛ نکتهای که متأسفانه خیلی از مدیران تازهکار توجهی به آن ندارند. برخی از این افراد به اشتباه تصور میکنند که تنها استخدام نیروی باتجربه کافیست، در صورتی که تجربه با هماهنگی و آموزش معنا پیدا میکند! ترکیب این دو با هم میتواند عملکرد یکپارچه رستوران را تضمین کند و به تیم شما این امکان را بدهد که خدمات بهتری ارائه دهند.
اگر کارکنان یک رستوران آموزشهای لازم را به قدر کافی ندیده باشند، قطعاً مشتری را برای همیشه از رستورانتان دور میکنند. پس لازم شد پیش از شروع به کار رسمی، یک دوره آموزشی کامل برای تمام پرسنل برگزار کنید. تأکید میکنیم، در این آموزشها صرفاً به وظایف عملی اکتفا نکنید؛ بلکه، مهارتهای ارتباطی، نحوه پاسخگویی به شکایات، شیوه معرفی غذاها و حتی زبان بدن را هم در نظر داشته باشید.
بیشتر بخوانید: چگونه پرسنل حرفهای برای رستوران و تالار استخدام کنیم؟+ PDF
3. عدم توجه به صدای مشتری
یکی از دلایل موفقیت خیلی از رستورانهای موفق، تجربهای است که به مشتریان خود ارائه میدهند. در این میان، صرفاً سرو غذاهای خوشمزه به هیچوجه منظور ما نیست! تجربهای شما که برای مشتریان خلق میکنید، بیش از هر چیز دیگری میتواند رستورانتان را به سمت شکست یا موفقیت سوق دهد.
توجه به بازخورد مشتریان را هرگز نادیده نگیرید. سعی کنید حتی اگر نظر کوتاه یا حتی انتقادی هم بیان میشود، از آن به عنوان بهترین فرصت برای رشد و پیشرفت کسبوکارتان بهره ببرید. در حقیقت، مشتریان به واسطه تجربیاتی که دارند، به شما کمک میکنند تا اشتباه خود را شناسایی کنید. حال اگر اهمیتی به این بازخوردها و نظرات آنها داده نشود، پس باید خود را برای از دستدادن مشتریان وفادارتان آماده کنید.
اکنون اگر میخواهید از رقبای خود یک قدم جلوتر باشید، این اشتباه را مرتکب نشوید. با دقت به نظرات مشتریان خود گوش کنید. مطمئن باشید زمانی که مشتری احساس کند صدای او شنیده میشود و تغییرات بر اساس نظرات او انجام میشود، به احتمال زیاد دوباره به رستورانتان باز میگردد و چهبسا، شما را به دوستانش نیز معرفی کند.
اگر به دنبال رضایت مشتریان رستوران و تالار خودتان هستید، بیشتر بخوانید: ۷ ایده جذاب افزایش رضایت مشتری در تالار و رستوران
4. طراحی منوی بیهدف
یکی دیگر از اشتباهات رستورانهای تازه تأسیس، داشتن منوی بیهدف و شلوغ است. به این معنی که فهرست غذاها بدون هیچ ساختار مشخصی چیده شده، هیچ انسجامی در دستهبندیها دیده نمیشود و اقلامی در آن وجود دارد که نه با سبک آشپزی رستوران همخوانی دارد و نه برای مشتریان قابلدرک است. چنین منویی قطعاً میتواند تصمیمگیری را برای مشتری دشوار کند؛ بهعلاوه، تصویر حرفهای رستوران را هم زیر سؤال ببرد.
در واقع، منوی رستوران به نوعی ویترین هویت برند شماست. اگر نتوانید این ویترین را خیلی خوب بچینید، شانس نمایش بهترین غذاها را از دست میدهید، چرا که مشتری باید بتواند در چند ثانیه تصمیم بگیرد و با اطمینان سفارش دهد، نه اینکه بین صدها آیتم مشابه و قیمتهای نامتوازن سرگردان شود. بر این اساس، میتوانید غذاهای کمفروش یا مشابه را حذف کرده تا تمرکز روی غذاهای پرفروش بیشتر شود و دیگر اینکه، قیمتگذاری را بر مبنای هزینه واقعی و حاشیه سود منطقی در نظر بگیرید.
5. غفلت از بازاریابی
اشتباهات مدیریت رستوران تنها موارد بالا نیستند! خیلی از مدیران تازهکار به دلیل اینکه بازاریابی را جدی نمیگیرند، فرصت جذب مشتری و به تبع آن، ساخت یک برند قوی را هم از دست میدهند. به منظور جلوگیری از این اشتباه، یک برنامه بازاریابی دقیق تدوین کنید؛ برنامهای که ترکیبی از تبلیغات دیجیتال (مثل اینستاگرام، گوگل، همکاری با اینفلوئنسرها و …) باشد. شما اگر نتوانید در این فضا حضور فعالی داشته باشید، عملاً بخش بزرگی از بازار را به رقبایتان واگذار کردهاید.
اگر به دنبال تبلیغات و بازاریابی رستوران و تالار خودتان هستید بیشتر بخوانید: چگونگی تبلیغات تالار؟ 10 روش آنلاین و آفلاین
6. بیتوجهی به موارد بهداشتی
بگذارید خیالتان را راحت کنم، حتی اگر بهترین سرآشپزها را هم استخدام کرده باشید، در صورت عدم رعایت نکات بهداشتی، همه زحمات شما هدر میرود. این یکی از اشتباهاتی است که در خیلی از رستورانهای تازه تأسیس دیده میشود. بسیاری از آنها تنها در روزهای بازرسی بهداشت، سعی میکنند همه چیز مرتب باشد، در صورتی که مشتریان امروزی خیلی هوشیارتر هستند.
مطمئن باشید مشتریان خیلی سریع متوجه بینظمیها و آلودگیهای محیط آشپزی میشوند. همین تجربه تلخ باعث میشود تا دیگر به رستورانتان باز نگردند. حتی ممکن است این تجربه را در شبکههای مجازی با چندین مخاطب دیگر به اشتراک بگذارند. برای اینکه شما این اشتباه را مرتکب نشوید، باید تمام کارکنان از آشپزخانه گرفته تا سالن نکات ایمنی و بهداشت غذا را به صورت دورهای آموزش ببینند؛ بهعلاوه، چکلیستهای بهداشتی روزانه را تهیه کنید تا هیچ موردی از قلم نیفتد.
7. اشتباه در انتخاب تأمینکنندگان
مواردی که پیش از این به آنها اشاره کردیم، هر کدام به تنهایی میتوانند روند رشد و پیشرفت رستوران شما را کند کرده یا حتی به تعویق بیندازند! انتخاب نادرست تأمینکنندگان مواد اولیه میتواند یکی از مهمترین اشتباهات مدیریت رستوران باشد که عدم توجه به آن حتی به شکست برندتان منجر میشود. کیفیت موادی که در تهیه غذاها مورد استفاده قرار میگیرند بیش از هر المان دیگری، میتواند رضایت مشتری و در نهایت موفقیت یک رستوران را به دنبال داشته باشد.
اگر مواد اولیه بیکیفیت باشند، حتی بهترین سرآشپز هم نمیتواند غذایی با استاندارد بالا ارائه دهد. حال برای پیشگیری از چنین اشتباهی، لازم است پیش از آن با تأمینکنندگانی همکاری کنید که از لحاظ کیفیت، پایداری در تحویل و استانداردهای بهداشتی امتحان خود را پس دادهاند. حقیقتاً همکاری بلندمدت با این افراد قابل اعتماد و از طرفی بررسی منظم کیفیت مواد غذایی، باعث حفظ اعتبار و عملکرد مطلوب رستورانتان میشود.
این نکته را هرگز از یاد نبرید: «مدیریت حرفهای رستوران صرفاً به ظاهر زیبا و ارائه غذاهای خوشمزه محدود نمیشود؛ انتخاب تأمینکننده مناسب یکی از پایههای موفقیت در صنعت رستورانداری است».
8. اشتباه در بیتوجهی به تغییرات بازار و سلیقه مشتری
نادیدهگرفتن تغییرات بازار به خصوص در مقوله ترندهای غذایی و سبک زندگی مشتریان، یکی دیگر از اشتباهاتی است که میتواند خیلی سریع رستورانتان را از میدان رقابت دور کند. تصور نکنید که اگر یک منو چند سال پیش محبوب بوده، امروز هم به همان اندازه مشتری جذب میکند! طبیعی است که ذائقهها تغییر میکنند و رقبا نیز با پیشنهادات خلاقانه و بهروز، هر روز سهم بیشتری از بازار میگیرند.
اگر رستورانتان همچنان با منوی ثابت و بدون هیچ نوآوری به فعالیت خود ادامه دهد، این احتمال وجود دارد که خیلی زود «قدیمی» تلقی شده و جذابیت خود را از دست بدهد. اکنون هم قصد ما نگرانکردن شما نیست و نخواهد بود. اگر میخواهید این اشتباه شما را در دام خود اسیر نکند، باید گوش به زنگ تغییرات باشید. پیروی از سبکهای جدید تغذیه مثل غذاهای سالم، گیاهی و بدون گلوتن میتواند منوی شما را همچنان زنده و جذاب نگه دارد.
از طرفی، با ارتباط مستمر با مشتریان و گرفتن بازخورد واقعی از آنها هم میتوانید علاوهبر به روزرسانی منو، احساس ارزشمندی را در مشتریان خود تقویت کنید. یقیناً وقتی مشتریان ببینند که نظرات آنها برای شما اهمیت دارد و در تصمیمگیریهای مهمی مثل تغییر آیتمهای منو لحاظ میشود، به رستورانتان وفادارتر خواهند شد.
9. نادیدهگرفتن شفافیت در سیاستها
شاید این اشتباه آنقدرها هم به چشم نیاید، اما بدانید که یکی از مهمترین اشتباهات مدیریت رستوران میتواند قلمداد شود که تأثیر زیادی بر عملکرد و روحیهی کارکنان دارد. اگر دستورالعمل مشخصی برای هر بخش از فعالیتها وجود نداشته باشد، قاعدتاً خیلی زود سردرگمی، نارضایتی و عدم هماهنگی بین تیم به وجود میآید.
زمانی که اعضای تیم رستوران دقیقاً از وظایفی که بر عهده آنهاست، اطلاعی نداشته باشند، اینکه چه انتظاراتی از آنها میرود یا در موقعیتهای خاص چه واکنشی باید نشان دهند، بدونشک، فضای کاری دچار هرج ومرج خواهد شد. این موضوع هم باعث کاهش راندمان کارکنان میشود و هم در بلندمدت اثرات منفی بر کیفیت خدمات و تجربه مشتریان میگذارد. پس چه کنیم؟
شما به عنوان مدیر رستوران تازه تأسیس، بایستی از همان شروع فعالیت، تمامی سیاستها و دستورالعملها را به صورت مکتوب و مستند تهیه کرده و خیلی واضح در اسرعوقت در اختیار تیم قرار دهید. یک راهکار دیگر، برگزاری جلسات آموزشی و پرسشوپاسخ است تا هیچگونه ابهامی باقی نماند.
10. بیبرنامگی در انبارداری
شاید یکی از مهمترین اشتباهات مدیریت رستوران که اغلب هم دستکم گرفته میشود، همین نبود نظارت دقیق بر موجودی و انبار باشد. نادیدهگرفتن این موضوع میتواند در پشتصحنه رستوران، باعث هدررفت مواد اولیه و کاهش کیفیت غذاها شود.
آیا به این فکر کردهاید که اگر بخش زیادی از مواد غذایی رستوران بهخاطر عدم وجود برنامهریزی صحیح فاسد شود یا بدون آنکه متوجه شوید، اقلام پرمصرف در لحظهای که نیاز شدیدی به آنهاست، تمام شوند، چه اتفاقی میافتد؟ خیلی ساده است، نارضایتی مشتری، اختلال در سرویسدهی و در نتیجه افت فروش!
حال اگر میخواهید از این اشتباه جلوگیری کنید، لازم است از سیستمهای مدیریت موجودی پیشرفته و ثبت روزانه ورودی و خروجی مواد بهره ببرید. ضمناً آموزش پرسنل انبارداری و اینکه برای چکاپ منظم کالاها برنامه درستی چیده شود، میتواند تضمینی باشد برای جلوگیری از فساد و هدررفت مواد.
مشاوری که رستورانتان را از مسیر اشتباه حفظ میکند!
اگر فکر میکنید رستورانتان آنگونه که میخواهید پیش نمیرود، ممکن است برخی از اشتباهات رایج مدیریت رستوران مانع موفقیتتان شده باشند. خبر خوب اینکه مشاوران مستر تالاردار با تجربه در زمینه مدیریت رستوران و پذیرایی، میتوانند به شما کمک کنند تا مشکلات را شناسایی و رفع کنید.
با کمک تیم ما، میتوانید بهترین تصمیمات را اتخاذ کنید و شاهد رضایت حداکثری مشتری باشید. اینگونه مطمئناً از قافله رقبا نیز عقب نخواهید ماند! پس همین حالا با ما ارتباط گرفته و از مشاوران متخصص این تیم بهرهمند شوید.
جمعبندی
در این مقاله سعی کردیم پرده از اسرار خیلی از اشتباهات مدیریت رستوران برداریم، ضمن اینکه نکاتی جهت پیشگری از آنها نیز به شما ارائه دادیم. حقیقتاً که هر یک از آنها میتوانند روند رشد رستورانتان را با چالشهای زیادی روبهرو سازند. اگر نگران این قضیه هستید، همانگونه که پیش از این هم گفتیم مشاوران مستر تالاردار در کنارتان هستند تا با ارائه راهکارهای عملی، کسبوکار شما را از خیلی از این اشتباهات محفوظ نگه دارند.
واقعا این نکات رو اگر ادم اول کار بدونه خیلی جلو میوفته. من یکی از دوستانم اشتباه کرد تالار زد، یعالمه سرمایه گذاری کرد اما الان چون جای تالارش بده یا پرسنلش خیلی کارآمد نیستن به فکر جمع کردنش افتاده
هعی اگر این مطلب رو تقریبا دو سال پیش خونده بودم من و شریکم اینقدر باهم ضرر نمیکردیم
متاسفیم اما خیلی خوب که براتون مفید بوده